山东大馒头(饽饽)!最近跟婆婆合作非常成功的山东大馒头!婆婆说:“这回做的比山东老家做的都好,主要是你这台揉面机(厨师机)揉的好”。还说:“老家现在都用揉面机揉面了哇,我也买了一个三百多!”。问我:“你这个多少钱?”我说:“三千多!”。婆婆说:“咿呀,这么贵?”。“怎么这么贵!俺买个才三百多!”。婆婆的话要用山东话来读更有意思~(后来证实,网购的揉面机只是婆婆跟风,到目前还没使用过,而且只能揉很少的面粉,平时拿来包饺子还可以,不能拿来揉面做馒头)。
言归正传~婆婆做馒头没有比例,都是大概的份量。而我做面点喜欢把比例记下来,每一次都按比例来做,万无一失。所以,我们分工合作,我负责用材料配比,厨师机揉面及二次揉面排气,婆婆负责最后的手工揉搓造型。
建个菜谱,把婆婆揉面的手法拍下来,分享给喜欢的厨友们。等婆婆回山东我就得自己学着揉了。
其实,几年前公公婆婆还特意带了二十几个馒头,几餐就被我们吃掉了。山东的馒头个头不小呦~儿子一餐能够吃一个,一家人都喜欢吃面食,尤其是山东的馒头,吃起来有面香又有嚼劲,隔三差五的不吃馒头就想了……
在山东的老家,家家都离不开馒头,过年还要做各种样式的鱼饽饽、枣饽饽等送亲戚。如遇家中的老人过寿,还会做好看的寿馒头(饽饽)。山东的饽饽可是远近闻名哦~
最近很多厨友会问:为什么做出来的馒头会塌陷,表面还皱皱巴巴的?这是最后手工揉面部分还没揉到位。如果是新手,没有做馒头的经验,建议大家先仔细看看“小贴士”哦!同时再次提醒,想要喧腾的大馒头是需要时间和力气揉面换来的,不是简单揉一揉就可以的哈~尤其是冬季,面团容易干燥,推荐新手排好气后分两次揉面,一是防止面团越揉越干,二是可以给面团一次缓冲的机会。但是此方法只适合冬天,因为夏天发酵速度快,揉面速度也不能怠慢,必须要尽快揉完,时间延长的话,前后差距会很大,而且前面发酵过头还会有酸味。切记哦~
用料
中筋面粉(做饺子面条专用粉)1000克
盐6克
酵母7克
水520克
糖(可不加)30克
干面粉(排气时添加)200克
提示:将比例调整为1000克面粉,考虑家庭厨师机长期使用会磨损发动机。
以下是1500克配比:
中筋面粉(做饺子面条专用粉)1500克
盐9克
酵母10克
水750~780克
糖(可不加)45克
干面粉(排气时添加)300克
水量有30克间差,是由于地区湿度不同,影响面粉的吸水性,请殉情增减。
山东大馒头的做法
把面粉、盐、酵母、水,称重加入搅拌盆里。(冬天有暖气的北方,空气干燥,建议水量加多10~15克)
厨师机开始低速搅拌。
揉成面团。揉的过程中暂停两次调整面团,用硅胶搅拌刀刮刮四壁,使面团揉得更均匀。(注意:很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下,冬天有些地区空气非常干燥,面粉的吸水性有差异,正常发酵前揉的面团是软硬适中的,与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干,这时候要及时加水补救哦~)
揉好的面团盖上保鲜膜,放入烤箱低温发酵
冬天更好放烤箱,或者发酵箱,不然发酵很慢(广东的冬天必须酱紫,有暖气的北方室温高,窗外有温暖的阳光可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能,只能调低温,放温度计,随时观看温度,手伸进去感觉手温的热度就行了。
发好的面团呈两大倍,手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。
重新放入厨师机的搅拌盆里,准备排气。
准备200克左右的干面粉,分三次加入搅拌盆里进行排气。揉好的面团不粘手。(每种面粉的吸水性不同,空气干燥可减量,空气湿润干粉不变,广东属湿热带地区,湿度相比较大。所以,排气过程中干面粉请酌情增减)。
每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加,要低速搅拌,揉好的面团就像之一次揉好的状态一样。
另取适当的干面粉(不在200克之内),撒在揉面垫上,取出厨师机揉好的面团,在揉面垫上继续手工揉(不用担心哦,加入这么多干面粉不会影响发酵,而是让馒头的组织更细腻)。
然后分成12个剂子,馒头的大小可根据自家的习惯来做,北方喜欢做大馒头,南方喜欢做小馒头。
取一个面团,用手掌反复地揉搓几下
用手掌揉成圆形,每个馒头胚最少揉100下,如果有力气可以继续揉,馒头越来越好吃。(过程需要点耐心和时间去完成,最后的馒头胚要揉到光滑,表面不能有坑坑洼洼哦)。
拿起面团收口揉捏几下(最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱,里面有小视频可参考做法)。
单手将面团滚上干面粉(這一步挺重要的,可以防干、防粘连)。
收口朝下,两手前后反复揉搓,让馒头胚更圆。
这样一个馒头胚就做好了。
用烤箱自带的托盘,放一块透气的棉布铺在上面(要够大),将揉好的馒头胚摆好,中间要有足够的间隙,防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的棉布轻轻包裹盖好。
放入烤箱低温二次醒发(冬天食用),约35分钟。由于广东的冬天室温冷,需要放烤箱醒发。如果是夏天或者室温很暖和,盖好纱布后可放室温醒发半个小时。
二次醒发好的面团明显大了一些,拿在手里轻拍会有空空的感觉。(如果担心出锅的馒头挤在一起会粘掉皮,可以在馒头周边抹一点点油)
冷水开始蒸,上气后再蒸20分钟
上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响发酵),我的锅就存在漏气,所以我用厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。
时间到关火闷1分钟,山东大馒头就蒸好了,是不是很诱人啊!
(最近我发现闷太久反而会有蒸馏水滴下来,所以改闷1分钟)
再来个喧腾的大馒头,儿子一餐能吃一个。
向大家汇报一下我的成果~1000克面粉做12个馒头,200克干面粉排气,用厨师机搞定。手工逐个揉馒头胚,每个坚持揉150下(100下是底线,揉不到位的馒头不会好吃哦~)。12个馒头胚用时40分钟,平均3.3333分钟揉一个!今天室温32度,全部揉完后,前后的差距不会很大,直接放室温盖纱布二发。天热发酵快,揉面必须要快,如果速度慢,前后差距就会大,面团发酵时间过长,还会发酸哦
小贴士
方子我基本写得比较详细了,但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大,初学者建议先做500克,或者250克都可以。
二次排气揉面要加很多的干面粉,以前我也不懂,经常担心揉那么多干面粉进去,蒸出来的馒头会不会不发呀!经过这几次才真正明白,一点都没影响,反而馒头还更好吃呢!
馒头好吃的关键在于揉面,给大家参考一下我老公的做法,虽然没有我婆婆揉得好,但最起码也很成功。但前提是,此方法比较适合冬天,因为冬天比较干燥,面团很容易越揉越干,那么用两遍揉法就能解决面团干燥的现象了。
方法很简单,先是把馒头胚逐个揉一遍(这一步需要点力气,而且还要记得数数哦~),形状可先揉成粗的长条状,按顺序放好,记得盖纱布或者保鲜膜防干。揉好的表面是很光滑的,全部揉好后再重新揉成圆形,滚上干面粉进行二发。
以下是特别提示:
1、二次揉面很重要,馒头发不发与二次揉面有着直接的关系。排气揉的好,馒头才会发的好。建议用厨师机或者面包机来二次揉面排气,不但效率高而且还很省事,排气又均匀。如果全靠手揉的亲,我只能说真心佩服!
2、馒头揉形后要滚一层干面粉,防干防粘,请尽量照做。
3、最后揉馒头胚造型时一定要揉光滑,不能有坑坑洼洼的表面,然后滚上干面粉进行二发。如果没有光滑的表面,蒸出来的馒头也不会光滑。
4、还有一个很重要的问题,就是二发请一定要按照方子写的来操作,在一位厨友那里得知,她的二发是放在热水锅里醒发的,二发是馒头很关键的环节,千万不能放热水锅里醒发,闷在热水里醒发会有蒸馏水滴下来,会造成死面,馒头还没醒发到位,表面就被烫熟了。而且蒸馒头也更好冷水上锅开蒸,热水蒸也会有可能影响起发。
5、我使用的是低钠盐,一斤面粉加3克,盐可以使馒头更有嚼劲。
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