1.现状
1.1何为小麦啤
小麦啤酒--以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。“小麦啤酒”是啤酒型式（Style）和种类中极具特色和魅力的产品，主要产地集中在德国南部，奥地利和比利时，采用“上层发酵法”（Top Fermentation），原料为大麦麦芽和50%以上的小麦麦芽，啤酒花，酵母和水。"小麦啤酒”还有另外一个名称叫“白啤酒”，取自德文的Weis *** ier，英文则称为White Beer。“白啤酒”最知名的代表为产自柏林地区的“柏林人白啤酒”（Berliner Weis *** ier）。
1.2小麦啤的特点
小麦芽浸出物含量比大麦芽高，且淀粉易于糊化，已逐渐被用作啤酒生产的原料。成品小麦啤酒的泡沫性较好，口味醇厚，苦味较轻，营养丰富，热量高，含有多种矿物质、维生素、有机酸等营养成分，口味独特，颇受广大消费者的欢迎。因此，小麦啤酒工艺的研究在国内外也日益受到重视，并取得了一定的成效。
生产小麦啤酒用的主要原料小麦芽与生产传统啤酒的主要原料大麦芽相比，有其独特的特性
之一，小麦芽含有丰富的a-淀粉酶，糖化力大大高于大麦芽，可解决大麦芽中酶活力不足的问题，用到高辅料、低发芽率的酿酒中益处更为显著；
第二，小麦淀粉更易糊化，因此，在酿造中根本不存在糖化不彻底的问题；
第三，小麦芽中糖蛋白含量高，从而有利于啤酒的泡沫性能；
第四，小麦芽中含有相对较高的可溶性氮，有利于啤酒发酵及*等有害物质的控制；
第五，小麦麦芽中含有较低的单宁含量，为大麦芽的30%-50%，从这方面来说，对啤酒的风味和胶体稳定性有利；
第六，小麦芽无皮壳，浸出物含量较高；
第七，小麦啤酒作为一种夏季饮料，给人以清亮舒服的感觉。
小麦芽作为啤酒原料除了上述的优点之外，因其固有性质还有两个不利的特性：
之一，小麦芽属裸麦，在麦汁过滤时不能形成过滤层，而且还具有较细泥状物，反而会堵塞过滤层，所以会给麦汁过滤造成不利的影响；
第二，小麦的蛋白质含量较高，且常以高分子形式存在，又是可溶性的，不能象大麦蛋白那样轻易分解和除去，这样会给啤酒的胶体稳定性带来困难。小麦芽的蛋白质溶解度比大麦芽低，使得糖化和过滤时间增长，还会影响酵母营养不良，前酵缓慢、后酵迟缓，如果麦汁煮沸工艺不恰当，蛋白质凝固不彻底，形成的浑浊性蛋白质存在于麦汁中，最后影响啤酒的非生物稳定性，所以小麦芽作为主料的酿造工艺具有特殊性，尤其是糖化工艺更有特色。所以，利用小麦芽酿造啤酒在技术上有更高的工艺要求。
2.生产工艺
2.1原料的选择与配比
为了选择出适合于小麦啤酒酿造的小麦麦芽, 我们进行了不同品种小麦的制麦及酿造实验, 结果表明: 不同品种的小麦麦芽质量分析数值差别很大。对于蛋白质含量低的小麦, 其麦芽浸出物含量较高,一般要高出优级大麦5%左右。小麦麦芽蛋白质溶解较好, 高分子氮含量较高, 而甲醛氮含量偏低, 小麦麦芽的色度因品种不同差别较大。由此可看出, 蛋白质含量较低的冬小麦所制麦芽比蛋白质含量高的春小麦更适合于小麦啤酒酿造。按照生产和质量要求，小麦啤酒应以小麦麦芽作为主要原料，小麦麦芽的用量应大于1/2，国外生产中小麦麦芽的用量一般在50%-70%之间，用量过多会造成麦汁过滤困难。由于小麦麦芽属裸麦，无麦皮，糖化时容易结团，过滤时缺少滤层，故多与大麦芽掺兑使用。麦汁的颜色可以通过添加深色麦芽，或深色焦香麦芽，以及小麦着色麦芽来调整。此外，为增加小麦啤酒口味的丰满与醇厚性，也可添加&/4+/的焦香麦芽，但不可过多，以免减弱小麦啤酒的典型气味。
2.2酿造用水
酿造用水的要求与下面发酵啤酒的相同。但由于上面发酵中形成的酸量多于下面发酵，再加上无谷皮的小麦麦芽多酚物质的浸出较少，所以对酿造用水的水质要求不象大麦啤酒那样严格。小麦啤酒制备时采用中等硬度的水比较适宜。
2.3小麦芽的获得
初始浸麦度为38%-40%，发芽时通过喷雾增至43%-45%。若浸麦度过高，则发芽迅速，品温上升太快；若小麦颗粒堆积密度大，透气效果差，容易发生腐烂，各部位的温差较大且不便于调节和控制。浸渍时间一般控制在30h左右，因小麦表面较光滑，水滞留性较差，浸麦时应适当增加喷雾次数，以增加空气的相对湿度。发芽开始的1-4d控制品温在14-16℃，第5d升至18℃。因低温发芽有利于蛋白质溶解，后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致。
2.4麦芽粉碎
由于小麦麦芽的用量较大，且没有麦皮，为了更好地发挥种皮和果皮的作用，使其在过滤时起到过滤介质的作用，宜使用湿法粉碎或增湿粉碎，以更大限度的保持种皮和果皮的完整性。因小麦芽无谷皮溶出之嫌，为增加物料与水的接触面积，小麦芽可适度粉得细些；大麦芽粉碎尽量做到皮壳破而芽不碎。
2.5糖化
小麦的糖化方法有浸出糖化法、程序升温浸出法、一次煮出糖化法和二次煮出糖化法等, 各种糖化方法均能够强化蛋白酶和肽酶对蛋白质的分解作用, 利于麦汁中总可溶氮含量的提高。在糖化过程中增加一次或几次糖化醪煮沸能够促进凝固氮的凝集和在过滤时去除, 这对高分子凝固氮含量较高的小麦芽汁是有利的。浸出糖化法纯粹利用了生化作用, 通过酶的作用使麦芽中物质得以溶解; 而煮出糖化法, 既有煮沸过程的物理作用又有酶的生化作用, 可以补救一些麦芽溶解不良的缺点。在糖化过程中增加了一次浓醪煮沸, 不仅有利于增湿粉碎小麦芽糖化收得率的提高, 同时也在糖化醪煮沸过程中凝固析出了高分子氮, 这种现象在二次煮出糖化法中反映更明显, 它更适合于蛋白质溶解不良的小麦芽的糖化。而且, 小麦无皮壳, 采用煮出法不太考虑皮壳中有害成分的过多溶出, 所以, 一次、二次煮出糖化法更适于小麦芽为主的糖化过程。
2.6过滤
由于小麦麦芽的用量较大，使得麦糟谷皮量减少，必然会导致头道麦汁的过滤困难，过滤时间加长。故此，建议小麦啤酒的麦汁过滤尽量采用麦汁压滤机。由于小麦麦芽中花色苷的含量较低，洗糟水温可以提高到80℃（洗糟水先进行酸化处理），以加快过滤速度。为了减少有害物质的溶出，洗糟残糖控制在2.5-3.0ºBx。回流后，过滤出的麦汁一定要清亮透明。
2.7麦汁煮沸及酒花添加
由于小麦蛋白质含量高, 且麦汁中含有较多的可凝固蛋白组分。为了促进麦汁中的凝固氮的去除,在麦汁煮沸时常采取一些强化措施, 方法有二:1.提高煮沸温度, 由100℃提高到120℃煮沸30min, 麦汁中凝固氮含量可下降81. 5%; 延长煮沸时间, 在100℃下煮沸时间由90min 延长到150min, 麦汁中残留凝固氮可下降43.7%, 两种方法煮沸的结果都使麦汁色度加深, 本工艺按常法于100℃煮沸90min。由于小麦麦芽的苦味质含量较少, 因此首先要把甜味蒸发掉, 并且添加适量的酒花, 为利于蛋白质沉淀, 加富含鞣质的酒花较好。一般情况下要将酒花一次或最多两次添加完毕, 酒花煮沸的平均时间是90min~ 110min, 但由于酒花油易挥发, 会有损期望的酒花香味, 所以拟在煮沸结束前10min 加五分之一量的酒花, 着重增加酒花香味。这样酒花即分三次添加, 之一次是在初沸10min 加1/ 5, 作用是压泡; 第二次是初沸后40min~ 45min, 加3/ 5, 作用是浸出苦味质; 第三次是在煮沸结束前10min 加1/ 5 量酒花。啤酒中原麦汁含量越高也就可以加更多的酒花, 不同原麦汁浓度与苦味物质的关系见表3。由此糖化法制得的麦汁经煮沸, 冷却后化验其理化指标, 结果见表4。由表4 可知所制的麦汁pH、总酸较适中, 色度、浊度比较高, 这是因为小麦芽比大麦芽制得的麦芽汁色度高, 其中又没有大米做辅料, 所以色度较高。小麦的蛋白质含量( 12%~ 13%) 比大麦高( 约9%) , 可使泡沫更丰富, 但容易造成冷混浊, 这就是麦汁浊度高的原因。为了降低麦汁及酿出啤酒的浊度, 增加非生物稳定性, 可在煮沸时加20mg/ kg 的澄清剂和100mg/ kg 的复合硅胶以吸附沉淀部分蛋白质颗粒及多酚物质, 降低麦汁、啤酒的浊度、色度。还可以添加部分单宁, 以降低麦汁中凝固性氮, 前苏联、捷克已将单宁作为一种啤酒稳定剂用于酿造。
2.8发酵
2.8.1 发酵类型
2.8.1.1上面发酵型
属于传统的爱尔啤酒生产方法，用小麦麦芽、大麦麦芽为原料，按一定的糖化工艺制成麦汁，在较高的温度下接种上面酵母进行发酵，发酵结束后用撇沫法回收酵母，经适当时间的后熟及贮酒制成，具有爱尔啤酒典型的风味。
2.8.1.2下面发酵型
这是国内使用较多的一种发酵方式。采用下面酵母、低温发酵，既有下面发酵啤酒的风味，又有小麦啤酒的典型香味，酯香适中，口感醇厚，酸味较轻。
2.8.1.3混合发酵型
混合发酵型同时使用两种酵母（上面酵母和下面酵母）进行发酵，先添加上面酵母，在较高的温度条件下进行主发酵，达到一定的发酵度后，回收酵母。然后转入贮酒罐，同时添加下面酵母进行后发酵，经过适当时间的后熟处理即可。
2.8.1.4阶段发酵型
类似于混合发酵型，即以小麦麦芽、大麦麦芽制成的麦汁在较高的温度下添加上面酵母进行上面发酵，待发酵结束后用酵母离心分离机分离掉上面酵母，再经瞬间杀菌除去上面酵母并迅速冷却到下面酵母发酵温度，同时添加上述麦汁和下面酵母进行第二次发酵，再经后熟处理而成。国外白啤酒主要采用以上方法生产。
2.8.2主发酵
麦芽汁冷却后按0.6-0.8L/100L的比例添加酵母。下面发酵的发酵温度控制在7-8℃，主发酵更高温度为12℃；上面发酵的满罐温度控制在14-16℃，主发酵更高温度为20-22℃。主酵结束后回收酵母（发酵池从上面捞取，锥形罐从锥底抽取）。
2.8.3后发酵
为保证后酵产生足够的CO2，必须重新添加富含浸出物的麦汁。麦汁的添加可以采用两次分批加入法，首先添加定量预先灭菌的头道麦汁，添加量应以距离最终发酵度约12%为准，添加的浸出物经过发酵后即可产生足够的CO2；再添加打出麦汁，带压继续发酵。后酵一般需要往发酵罐中追加酵母，可采用下面酵母以保证后酵完成。
2.8.4 发酵工艺的控制
满罐后温度自然升至控温，满罐后测糖，后排杂质，当外观糖度到时封罐升压到，保压后测*，连续测，待*降到开始激冷降温至停留，保温后压力保持在到，保压并及时排放酵母，减少酵母自溶。回收酵母之后以的速度降温至，进入贮酒期每左右排放一次酵母。以下贮酒时间适当延长些，以利于蛋白质和蛋白质<多酚物质的析出。降温时一定要注意不要降至以下，以免影响啤酒质量，导致结冰，温度降下来后，不要放压太快，以免溢出泡沫。
2.8.5 *产生的原因及控制
*（联二酮）主要是发酵前期产生的，是啤酒酵母代谢发酵过程中的副产物之一，在啤酒中的含量通常用来衡量啤酒的成熟度，是啤酒生产中被严格控制的质量指标之一。它与乙醛、*构成啤酒中的生酒味物质，使啤酒产生馊饭味，其感官阈值很低，只有。发酵开始后*含量逐步上升达到峰值开始下降其上升、下降速度都比较快，维持高浓度的时间也较短，发酵温度提高，使得酵母*酸代谢活跃，中间产物乙酰乳酸生成量加大，由乙酰乳酸形成*的量增多，这就是发酵前期*含量上升快，峰值高的原因；高温发酵的同时还使得生成的*还原加快，中后期*含量迅速下降，使得最终啤酒中*含量比较低。有人提倡以高温发酵作为降低*含量的措施之一，此法是行之有效的。
2.8.6酒精含量的控制
小麦全啤酒中酒糖含量的平均值应控制在3.5%-5%（质量百分数）， 一般为4.5%-4.9%（体积百分数）。
2.9过滤与贮酒
为保证过滤的性能和速度，一般采用的措施为：过滤前对发酵液快速降温（过冷），使发酵液在过冷却器出口的温度控制在-1.5±0.5℃，促进蛋白质的析出；滤酒时添加蛋白酶等进一步分解蛋白质，但是添加过量会使啤酒口味淡薄，泡沫性能变差，同时也会造成啤酒混浊（因其本身也是蛋白质）；滤酒前添加硅胶可以提高啤酒的澄清度，使啤酒易于过滤；在过滤前还可添加适量的食用单宁沉淀蛋白质，添加量一般为20mg/100L啤酒左右，有利于防止啤酒混浊，避免啤酒过滤困难。
3.总结
低蛋白白皮软质小麦麦芽、优质大麦麦芽、大米、酒花的选取及合理配比是小麦啤酒风味及质量的可靠保证。实验结果表明，中试采取的双醪浸出糖化工艺操作简便，是可行的。低温投料，加强蛋白质分段休止，延长过滤回流时间、提高洗槽水温的工艺措施，以及耐高温淀粉酶、葡聚糖酶、单宁、麦汁澄清剂、硅胶等添加剂的合理使用，对改善麦汁质量十分有效。在现有设备条件下，合理调整发酵接种量、接种温度、主发酵温度及发酵罐压力等参数， 对改善小麦啤酒风味， 提高小麦啤酒质量起到了至关重要的作用。在啤酒过滤过程中，通过实验手段确定硅胶、酶清用量，在生产成本与产品质量之间找到了合理的结合点，尤其是将 *** 铵沉淀实验用于制定硅胶添加工工艺，在国内同行业中具有一定的独创性。小麦啤酒成品稳定性测试取得了满意的结果。
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