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古代美味佳肴有哪些,古代好吃的佳肴

admin 健康 2024-01-03 05:05:10 365 0

  东坡肉:它属浙菜菜系,以猪肉为主要食材。菜品薄皮嫩肉,色泽红亮,味醇汁浓,酥烂而形不碎,香糯而不腻口。东坡肉是杭州名菜,其色、香、味俱佳,深受人们喜爱。慢火,少水,多酒,是制作这道菜的诀窍。  相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈,因当地猪多肉贱,才想出这种吃肉的方法。

  “东坡肉”最早在徐州创制,《徐州古今名馔》记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民杀猪宰羊,上府慰劳,苏轼推辞不掉,便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓,百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。苏轼贬谪黄州时,作有煮肉歌:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时它自美。人们开始竞相*,并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时,因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃,家人误听为黄酒和猪肉同烧,大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制,在黄州时得到进一步提高,在杭州时闻名全国。

  水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”肴肉传说在镇江还流传着一个美丽的传说:有一次张果老接到王母娘娘的请柬,请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上,张果老忽然嗅到一股奇异的香味,仔细一看,原来是水晶肴肉散出的香味,不由馋虫挠心,便变成一个老头买了一些,饱餐一顿,继续上路。快到瑶池时,忽然对赴蟠桃宴没了兴趣,心想水晶肴肉如此好吃,何必再赴蟠桃宴,于是掉转毛驴,打道回府了。

鸡髓笋:鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口,颜色黄白。它将鸡腿肉去掉,留下骨头,敲碎取出骨髓,点缀在鲜笋盘中。雅致,清透,营养丰富。

胭脂鹅脯:将鹅治净,先用盐腌,然后烹制成熟,鹅肉呈红色,故曰胭脂鹅。鹅脯:鹅的胸脯,肉嫩而丰。《易牙遗意》云: “鹅一只,不碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭弹三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅。”

茄鲞(xiǎng):《红楼梦》中写得最为详实的一道菜。“鲞”,即是剖开晾干的鱼干,如“牛肉鲞”、“笋鲞”等,都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”,当是切成片状腌醋的茄子干。

藕粉桂花糖糕:《本草纲目拾遗》称:“冬日掘取老藕,捣汁澄粉,干之,以刀削片,洁白如鹤羽,入食品。先以冷水少许调匀,次以滚水冲入,即凝结如胶,色如红玉可爱,加白糖霜掺食,大能营胃生津。《随息居饮食谱》亦云:“老藕捣浸澄粉,为产后、病后、衰老需劳妙品。”藕粉不便单独蒸糕,通常要与面粉或米粉混合使用,并用白糖和糖桂花或蜜饯调味。

《清异录》里抄了份唐代韦巨源的《烧尾食单》,是当时韦巨源升官之后请皇帝吃的一顿饭,其中包括了用羊骨脂拌的小牛肉香肠,叫做“通花软牛肠”;用蟹黄蟹膏蟹肉制成的切开呈现黄白相间的煎糕,叫做“金银夹花平截”;用鱼白和各种河鲜蒸的鸡蛋羹,叫做“凤凰胎”;用烤熟的羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盘,叫做“升平炙”,用羊脂炖的甲鱼,叫做“遍地锦装鳖”;用上好糟驴肉和其他肉食一起蒸的一个锅,叫做“暖寒花酿驴蒸”。

元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》,写了很多精致而朴实的太湖菜,烧鹅、蜜酿蝤蛑、煮麸干、雪菜、青虾卷之类。

腊味合蒸是湖南传统名菜之一,是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。徐睿称,腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种,将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”,吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,是用来送饭的首选。

"腊味合蒸"以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。 腊味合蒸是湘菜中的一道名菜,它的成名相传还与一位乞丐有关。从前,在湖南一小镇上有家饭馆,店主刘七为逃避财主逼债流落他乡,以乞讨为生。一日来到省城,因时近年关,人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。刘七见天色已晚,早已饥肠辘辘,便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净,加上些许调料装进蒸钵,蹲在一大户人家屋檐下,生起柴火蒸开了。此时大户人家正在用餐,且席上嘉宾满座。酒过三巡,菜已上足,忽又飘来阵阵勾鼻浓香。主人忙问家童,还有何等佳肴,快快端来。家童明知菜全上完,怎有遗漏?但还是跑进厨房,真的闻到一股浓香从窗外飘来。他赶紧打开后门观看,只见一乞丐蹲在地上,刚掀开热气腾腾的蒸钵盖,准备受用。家童二话不说,上前端起蒸钵就走。刘七一急,紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵,忙伸箸夹进嘴里,连说好吃。却说此客人乃当地富翁,在长沙城里开一大酒楼。于是当面问明刘七身份,带他回去在自家酒楼掌勺,挂出“腊味合蒸”菜牌,果然引得四方食客前来尝鲜。从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。

飞龙又名榛鸡,产于兴安岭。飞龙汤是将榛鸡脱毛去掉内脏后,用高汤煮熟即可,汤中不需放任何调料以保持汤原汁原味。飞龙汤肉质鲜美,营养丰富,适合用作滋补汤品。飞龙(榛鸡)是盛产于兴安岭山林中的一种较小的飞禽。 “飞龙汤”是东北的“食中珍品”。在东北民间,曾有“天上龙肉,地上驴肉”的说法。所谓龙肉,指飞龙肉而言。相传,飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍,世上罕见,其肉细嫩,味鲜美,早在14世纪就闻名于世。

无为熏鸭是沿江菜更具代表性的菜品之一,也是享誉中外的徽菜传统名菜。它又名无为板鸭,距今已有两百多年的历史。据无为县志记载:“民俗婚筵多用鹅后改为鸭”,至今当地还留传著这样的风俗。据传,清乾隆三十九年,安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子,成菜色泽金黄油亮,滋味鲜美可口,其制法与口味均独具一格,因而全县闻名,故称“无为熏鸭”。后来传至各地,到清末已闻名全省,销往各地,成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。

 东安子鸡,因用刚开鸣的小公鸡烹制而成,故名。本菜特色是特点:用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映,鸡肉肥嫩,味道酸辣鲜香。东安子鸡是湖南的传统名菜,它始于唐代,相传唐玄宗开元年间,湖南东安县城里,有一家3个老年妇女开的小饭馆,某晚来了几位经商客官,当时店里菜已卖完,店主提来两只活鸡,马上宰杀洗净,切成小块,加上葱、姜、辣椒等佐料,经旺火,热油略炒,加入盐、酒、醋焖烧后,浇上麻油出锅,鸡的香味扑鼻,吃口鲜嫩,客官吃后非常满意,事后到处宣扬,小店声名远播,各路食客都慕名到这家小店吃鸡,于是此菜逐渐出名,东守县县太爷,风闻此事,也亲临该店品尝,为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史,成为湖南最著名的菜肴。

西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,道鲜嫩酸甜。肉滋别具特色。  “西湖醋鱼”,单看头两字就知出处,乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。 “西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”。

“武昌鱼”产于湖北省鄂州市(古时称武昌),俗称团头鲂。据《武昌县志》载:鲂,即鳊鱼,又称缩项鳊,产樊口者甲天下。是处水势回旋,深潭无底,渔人置罾捕得之,止此一罾味肥美,余亦较胜别地。”同时,以“鳞白而腹内无黑膜者真。” “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料,配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉;鱼身缀以红、白、黑配料,更显出素雅绚丽。肉质鲜嫩,营养丰富。武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年(公元二六五年),末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻,疏中引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”这两句“单谣”。于是武昌鱼便始有其名。不过当日所说的武昌鱼,可能不是专指樊口鳊鱼,但在武昌所产的鱼中以樊口蝙鱼为上,故后来就将其美名归于武昌。历代名流学者都有赞赏,它的名声也越来越著。

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