单位体积的酸奶中蛋白质含量高还是纯牛奶高？

纯牛奶高。

假设你现在有一瓶牛奶，你去把它发酵成酸奶。发酵前和发酵后分别去测一下蛋白质含量，做一下对比。你会发现，发酵之前的牛奶，蛋白质含量会高一些。

原因很简单，在发酵过程中，细菌会把一部分蛋白质（主要是乳清蛋白）分解掉，变成游离的氨基酸。[1]

这种变化几乎不会影响酸奶的营养价值。比起蛋白质，游离氨基酸反而会更容易被身体吸收。

但是如果是做希腊酸奶的话，因为还有一道去除乳清的工艺，就相当于是把整个牛奶给「浓缩」 了，拿同等体积去比的话，希腊酸奶的蛋白质含量肯定是比牛奶高出不少啦。

参考