众所周知，啤酒的四大基本原料为：水，酵母，啤酒花和麦芽，尤其是著名的德国《啤酒纯酿法》更是以法律严格规定。早期的麦芽专指大麦芽，而后期小麦芽也进入了视线，那么为什么在酿制啤酒过程中大麦芽有更多优势呢？
可以从上表中看出，大麦中的碳水化合物含量显著高于小麦，而蛋白质含量又明显低于小麦。且小麦中的蛋白质中麸质含量很高，会进一步降低出糖效率。此外，小麦由于其蛋白质含量高、产量大等原因，成为人类的重要主食，受到欧洲国家政策与法律的保护，限制了往酿酒业的流动，尤其是几次战争年代的冲击更是如此。
从酿酒技术层面，大麦和小麦中的高级长链淀粉均不能直接被酵母分解，必须经过酶的水解作用。大麦中酶含量天生丰富，只需适宜温度和湿度下即可通过发芽获得简单结构糖分，而小麦很难做到这一点。大麦的糠皮也与麦粒高度结合，在适当碾碎后成为自然的过滤床，而大量使用小麦则需添加稻壳提供过滤床，否则容易导致麦汁流出不畅。因此，即便是酿造小麦啤，大麦芽也是必不可少的原料，小麦在配方中占比通常在30-70%左右。
那么，常见的小麦啤，到底有哪些种类呢？
之一大类：德式小麦类啤酒
由于《啤酒纯酿法》的存在，不允许添加其他风味物质，德国啤酒普遍以麦芽味、酵母味、啤酒花味为更大特色，而小麦啤主要突出的是酵母和小麦带来的风味。它们的基本特点是：外观浑浊，气泡细腻充足，沙口感强烈，爽口，香气和味道有酵母浓郁的丁香酚、香蕉水果酯类和小麦带来的吐司面包香。德国是一个啤酒风格及其丰富的国家（绝对不是简单粗暴的“黄白黑老三样”可以代表的），德式小麦啤包括如下几个种类：
1. 德式小麦白啤（Weis *** ier）
顾名思义，基本款的小麦啤，颜色为稻杆色到金黄色，爽口、适饮、浓郁纯粹的丁香酚/香蕉酯的酵母特性极为突出。它又有如下两个子类：（1）德式酵母小麦白啤（Hefe-Weisse），这是在小麦白啤的基础上，瓶中留有一定的酵母（Hefe），带来额外的酵母味和更厚实的酒体；（2）德式水晶小麦白啤（Krystal-Weisse）,这种是过滤版本、澄清透明的小麦白啤，酒体更轻盈爽口。
Weihenstephaner酒厂以生产小麦白啤而著名，它目前是人类历史上最悠久的啤酒厂
2. 德式深色小麦啤（Dunkles Weis *** ier）
深色版本的德式小麦啤使用慕尼黑/维也纳麦芽，辅以少量焦香水晶麦芽或深色麦芽。轻烤的麦芽加深了小麦啤的颜色，增加了面包、焦糖般的香气和味道，喝起来更加香甜。
3. 德式小麦博克（Weizenbock）
博克啤酒是德国的一大特色，以新鲜爽口、麦芽味充足、度数偏高为特点。小麦博克可以理解为基本款小麦啤加强为复杂的博克版本，它的变化更多：春季博克的淡色清亮、秋季博克的深色香甜、双料博克的高度度数，甚至冰馏博克的浓郁丰富。小麦博克是同时突出酵母风味和麦芽风味的极致表现。
4. 柏林白啤（Berliner Weisse）
以上小麦啤都是来自德国南部的巴伐利亚州，而北部勤劳勇敢善良的柏林劳动人民自然不甘落后。这是一种酒精度很低（3度左右）、口感清爽、浓郁乳酸味和果酸味的淡色小麦啤，在酿酒过程中使用了多种酵母和乳酸菌等菌群，形成一大特色。该风格在BJCP2015指南中被分类为“欧洲酸艾尔”。1809年，拿破仑的军队路过此地时，曾给这种啤酒起名为“北方的香槟”，名噪一时。柏林人特别喜欢把这种啤酒与新鲜果汁混合，插着吸管喝，是当地女士们更爱的夏季饮料！
第二大类：比利时小麦类啤酒
说起小麦啤，另外一个不得不提的啤酒王国便是比利时，小小的土地上有着超过1000家啤酒厂，出产着以白啤、修道院啤酒和野菌兰比克而著名的几大啤酒家族。根据酿造配方中使用小麦（发芽或未发芽）的较高比例，本文介绍相关的三种类型的啤酒风格。
1. 比利时白啤（Witbier）
相比德式小麦啤，比利时白啤的更大特色便是浓郁的香料味，以北部Hoegaarden小镇的福佳白啤最为出名。传统上使用30-50%的比利时本土未发芽小麦，使啤酒颜色更浅，辅以酵母的浑浊感，看起来偏奶白色。在比利时Blanche酵母的作用下，已经产生了足够多的酚酯类香料味。幸好没有德国《啤酒纯酿法》的约束，比利时人可以大胆加入橘皮、芫荽籽等香料，进一步增加柑橘味水果芳香和香料味，与德式的丁香酚、香蕉酯和吐司面包味大不相同，形成一大特色。
2. 兰比克（Lambic）
兰比克是出产在比利时首都布鲁塞尔南部谐纳河谷的一种自然发酵/野菌啤酒，关于它的介绍啤博士已经写过很多。BJCP2015将该风格分类为“欧洲酸艾尔”。兰比克以其特有的酸爽和霉香而著名，鲁汶大学的科研结果表明，一瓶兰比克中包含了空气中超过100种酵母/细菌发酵的痕迹，使得它的味道极其丰富浓烈。喜欢她的人觉得无以复加，而不喜欢的人则觉得无法下咽。兰比克的酿造使用30-40%的未发芽小麦，并采用“浑浊出糖”方法，使麦汁中富含糊精类物质供各种微生物长期食用。麦汁煮沸后的冷却过程颇有特色，就是这么任性地敞口 *** 迎空气中的野菌。
3. 赛松（Saison）
赛松也是一种极具地域特色的比利时啤酒，也被叫做农舍艾尔（Farmhouse Ale）。顾名思义，农夫自由随意地发酵一些啤酒，不免混入其他菌落，形成独特的赛松酵母菌株。它的配方、颜色等也比较随意，以使用各种谷物搭配而著名，其中一大广泛使用的便是小麦，比例通常在10-20%左右。BJCP2015将该风格分类为“烈性比利时艾尔”。由于赛松的扩展版本太多，本文不再展开。
第三大类：美式小麦类啤酒
美国人对所有的啤酒永远都有自己的独特见解，农业尤其是育种科学的发达，使美国啤酒花的复杂度和丰富度极其出色，各种啤酒都有了浓郁酒花味道版本，小麦啤自然不会放过。它形成了两大种类：
1. 美国小麦啤（American Wheat Beer）
它大大降低了啤酒中酵母发酵带来的香蕉酯味和丁香酚味，麦芽方面只呈现更多的小麦面包味和基本大麦麦芽甜香味，与德式小麦啤大不相同。同时，投入更多酒花使得整体苦度上升，味道和香气中带有非常浓郁的美式酒花香味，柑橘味、热带水果味、核果味、葡萄柚味、西瓜味等。在G20峰会上，奥巴马将鹅岛312美式小麦啤当做礼品赠送给其他国家领导人。
2. 小麦烈酒（Wheatwine）
相较大麦烈酒（Barleywine）在高端啤酒中如日中天的地位，美国人对创新的要求也使得他们跨出了重要一步。为追求更浓郁、香甜面包味的味觉和嗅觉，饱满丰富奶油般的酒体，他们开发出了大量使用小麦的（50%）的这种烈性啤酒，可以理解为是大麦烈酒的小麦风格变种。总体上残糖和苦度都降低，但麦芽味尤其是面包味更加突出顺滑，非常值得一试。
此外，还有已经消失的波兰烟熏小麦啤酒，其他一些啤酒也会使用小麦作为增味，本文不再展开。但总体来看，大量使用了小麦的啤酒世界可谓丰富多彩，各种类型百花齐放且在继续快速发展。
啤酒的世界便是如此，凡是味觉触及到的地方，便永远有无限拓展的空间。
本文图片部分来自网络，侵权即删。
作者简介
太空精酿，中国首批BJCP啤酒品酒师，BJCP线下品饮考试考官，啤博士创始人，《啤博士的啤酒札记》一书著者。
（直接点击链接即可）
当当购买链接：http://product.dangdang.com/26470821.html
