平时厨艺君介绍各种菜系就比较多了，今天来点特别的——红糖锅魁。看上去简单，实际上却有很多诀窍呢。比如说红糖锅魁是用炭鏊子烙烤出来的，而红糖小锅魁则是通过蒸、煎等方法制成。下文为你详细讲解。
一、调制面团红糖小锅魁的皮坯为发酵面团，与锅魁摊上常用的老酵面不同，大多使用的是酵母发酵，而调好的面团需具备软、韧、白、泡、香的特点。
调制方法
取500克面粉，加6～12克酵母、3～6克泡打粉先拌匀，然后加225毫升水拌匀揉成团，即成。
为了保证面团的发酵效果，酵母和泡打粉的添加量以及水的温度，都需要根据天气情况而定。水温以“夏不冷手、冬不烫手”为宜。为了使成品内部组织紧密细腻，表面洁白光亮，还可在调制面团时按每500克面粉的比例，加10～15克奶粉、1个鸡蛋、点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注30～50克白糖、5～10克化猪油来改善面团的性质。此外，面团的揉法也比较重要，必须顺着面筋揉，并力争在较短时间内揉至面团切面没有蜂窝眼。特别是在天气较热的夏天，面团发酵速度较快，如果揉制较慢的话，其内部的蜂窝眼会越来越多，就会影响到后面的操作工序。
注意由于红糖小锅魁的个头较小，每个还需包馅成形，单个生坯的制作时间就会相对较长，所以在大批量制作时，不宜将大量面团事先调好。否则，容易使得面坯在还未包馅成形之前，就已经饧发成熟，如果用这种面团制作红糖小锅盔，一是外表色暗淡质粗糙，二是很容易漏馅。
二、制作馅心红糖小锅魁的馅料，以红糖为主料，需达到糖味醇厚、香甜滋润且呈半流体状的要求。现在市面上所售红糖多为块状，而且质地较坚硬，需要通过机械粉粹成末或加热软化等方法使其变得细腻之后再使用。
事实上，不少初学者制作出的红糖小锅魁常会出现这样的现象：新鲜出炉的小锅魁里面的红糖受热融化后，从固态变成了液态，糖液常会烫伤食客的嘴或手。此外，糖液也可能事先就从饼中漏掉。为了避免这些现象，很多事厨者会在红糖中加入大量的熟面粉等原料。不可否认，这样做不仅能降低操作难度，还不会影响小锅魁的成品外观，可馅料不论如何加热，也几乎流动不起来了，使得吃红糖小锅魁的美好感觉荡然无存。
结合制作其他甜馅心的经验，我认为要做出高品质的红糖馅心也不难，增香可用花生、核桃、芝麻等，增润可用猪油，增稠则可适量加些熟面粉。具体可按：1000克红糖粉、100克盐炒熟花生面、100克油酥核桃面、100克熟白芝麻面、250克熟面粉、500克化猪油、100克油渣的比例来制作。如此制得的红糖馅心，不仅成团，还可通过揉制调节软硬度，方便包捏时操作。
为了追求红糖馅的多层次口感，还可以把花生和核桃，一半制成粉末状、一半制成细碎状加入。此外，红糖的醇甜味与陈皮的芳香味搭配起来非常美妙，但由于陈皮带一定的苦味，因此可以将陈皮制成浓度较高的陈皮水，在制馅时适量加入（也可将大块的鲜红橘皮放进馅里一起搅拌，等静置一段时间香味融进馅料后，再拣出不用）。
三、包馅成形红糖小锅魁生坯以馅心居中、饱满、不露馅，厚薄、大小均匀，形圆为好。
制作时面剂以20～30克为宜，因为发酵面团饧发成熟后，体积还会成倍地增大。擀皮时，只擀面剂边沿、不擀中间，以使制好的面皮中间厚于边沿，这样才能让馅心处在中间部位以避免漏馅。一些师傅为节省包馅时间而采用“按皮”的方法，难免会出现面皮中间点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注薄边沿厚的情况，加上封口收拢面皮，使得面皮中间部位越来越薄导致露馅。
红糖小锅魁的成形方法属于包拢法，包馅后最重要的便是封口。由于饼坯封口朝下，稍微不严的话，加热时糖液就会渗出饼外。封好口的坯料，可用手直接压成圆饼状，也可借助圆形模具，以使其整齐均匀。此外，为了点缀和增香，还可以在饼的正面粘几粒芝麻。
四、饧发熟制传统的红糖锅魁，采用的是老面团，这种面团事先已经发酵好，等包馅成形后便可放在鏊子上烙制。而酵母发酵的红糖小锅魁在成形后，还需进一步饧发，然后通过先蒸后煎的方式熟制，操作既方便又简单，效果也好。
红糖小锅魁的饧发同大多数发酵类制品（如馒头）一样，待其体积膨大、底部有蜂窝眼时，即已经饧发成熟。点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注将其按照一定间距摆入笼内，中火蒸约6分钟便好。切记，此时不可立马掀开锅盖，否则笼中蒸汽瞬间散发，会使饼坯塌陷。要稍等几分钟，待笼内蒸汽自然地由强转弱时，再掀开笼盖（这种方法也适用于所有蒸制的发酵制品）。
接下来，往平底锅中放薄薄一层植物油，约五成热时下蒸熟的、还冒着热气的饼坯，煎至两面微黄即可。
最后，我还想说说吃红糖小锅魁的讲究。发酵蒸制的面食，向来就有“出笼时更好吃”的说法，因此做好的红糖小锅魁点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注，能在之一时间品尝的话，绝对是更优的口感和味道。而随着放置时间的延长，品质就会逐渐变差。如果晾凉到馅料中的红糖和油脂不能流动了，或者已经差不多都渗到面皮中去了，这样的成品可以说风味尽失。个别事厨者为了避免上客高峰时忙碌，而将红糖小锅魁提前蒸好（热）、煎好，只是保证了其上菜时还有温热的做法，是不可取的。
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