精酿学堂之一期笔记(三/四连载)

转自公众号“精酿学堂”

上周六(1/23)晚成都丰收酒厂的王睿王厂长带来了精酿学堂的之一期分享，通过在全国10个精酿啤酒协会微信群语音同步直播的方式，王厂长解答了酿友们提出的近40个专业性问题。现将问题与解答汇总成笔记，以便酿友们参考学习。王厂长说，他的回答也是基于自己的实践和摸索，可能不够科学全面，仅供大家参考。由于内容比较多，以连载的方式在精酿学堂公众号陆续发出。

21我酿过两次蜂蜜酒，为什么喝了都容易头疼？

答：蜂蜜酒(mead)是个比较高浓度的酒，有时酒精度能够达到15%，如果酿造后不久就喝，可能会有头疼的问题。要不你长时间地放置一段时间再喝，不仅味道会更好，头疼的问题应该也会解决。

22做酸小麦时，提前3天用30℃的水做乳酸菌，然后把做好的乳酸菌投入到麦芽汁，这样的做法会染菌吗？如果会染菌，该怎么办呢？

答：做酸小麦本来就是一个染菌(乳酸菌)的过程，你需要注意的是你的其它啤酒不要被这个乳酸菌感染了。我们一般做酸小麦的方法是，先糖化一部分麦汁，把它(用乳酸菌)做酸，再勾兑到其它新鲜麦汁中；或者直接将全部的新鲜麦汁接入乳酸菌进行酸化，几天后再进行煮沸，然后再接着发酵。

你担心你的乳酸菌在3天中会有杂菌如大肠杆菌或者野生酵母混入，从而导致啤酒的风味变得不好，这也是有可能的；如果你的卫生环境做得比较好的话，这个可能性还是比较小的。你可以先煮沸麦汁，然后降温，再接入乳酸菌做酸麦汁。

23我用wb06酵母做比利时小麦啤，30天出酒，更佳口感只能保持10天左右，超过10天口感一天不如一天，怎么回事？

答：这种问题我用wb06酵母酿酒时也遇到过，酿出的酒在一段时间内表现得不怎么好，后来我发现这个不是问题，其实任何啤酒，如果你没有杀菌、过滤，在很长一段时间内，甚至到它变坏不能喝的时候，它都不会是稳定的。只要保证你的后期温度合适，没有氧气去氧化它，不会染到杂菌，或许在相对一段时间内口味会有消减，但是你不要去理它，继续放置一段时间，它可能又会回来一部分另外的新口味。

所以说在啤酒酿造中有一句话叫“时间改变一切”，它真的会改变一切。

24采用瓶中二发的方式，如何使酒的口感保持稳定？

答：我的经验是，瓶内二次发酵是我见过的最稳定的方式了，我自己也使用过等压灌装、beer gun，但是相对下来，还是瓶内二次发酵最稳定。

瓶内二次发酵主要是要注意不要染菌，起酵要尽量地快。如果起酵不够快的话，可以适当添加拉曼的一款专门瓶内二次发酵的酵母。只要瓶内二次发酵的主发酵结束时，你的啤酒没有被污染，风味合适，那你的酒放半年、一年都没有问题。

瓶内二次发酵的啤酒要坏也是在压盖后的15天内，如果过了15天没有什么问题，那它也就从此稳定了下来。

25您最开始在本地是用怎样的方式做推广的？

答：其实我们直到现在也没有一个专门的销售推广部门。高大师曾经说过，精酿啤酒其实是个对立文化的产物，它必定是从极少数到少数，然后扩展到可能是社会主流的存在，这需要很长的时间。所以我觉得现在我们更多的是保持自己的态度，不要太着急，推广精酿啤酒就从我们周围的人开始，一点一点地影响他们。

我记得有一个沈阳的做精酿的朋友叫老饕，他推广自己的精酿啤酒时，就是一个人不断地跟周围的朋友讲精酿啤酒，把自己酿的啤酒给朋友喝一下，弄些国外的精酿给大家尝一尝，不断地影响周围的人，然后周围的人再去影响他周围的人，慢慢地圈子就打开了。推广精酿啤酒，当然是从身边的朋友之一个下手(笑)。

26如何过滤啤酒提高啤酒的澄清度？

答：过滤啤酒对大型啤酒厂以及我们这样的微型酒厂来说，相对比较复杂。之一步需要用硅藻土过滤器将大部分的酵母和悬浮物过滤掉。如果还需要过滤掉细菌的话，需要再加上膜过滤系统进行再次过滤。

但是对于家酿的朋友来说，过滤是比较简单的，我来说一下方法。家用净水器的过滤系统分为好几级，我们只需要它的两级，就可以做到家酿的过滤。大家可以到淘宝上买两个过滤桶，安上滤芯，之一级滤芯用PP棉一微米的，说是一微米，实际上达不到一微米，它只能够粗略过滤掉部分杂质和一些较大颗粒悬浮物；第二级滤芯用大概5微米左右的折叠式滤芯(PP聚丙烯)。然后从一个桶打到另外一个桶就可以了。

过滤只能用于KEG(桶)，不能用于瓶装，如果过滤后装瓶的话，就必须强制碳酸化(人工添加二氧化碳)，因为酵母被过滤掉了，瓶内是没法二发的。强制添加二氧化碳达到一定饱和量后，然后通过等压灌装或者beer gun方式将酒装入瓶子里。从一个桶导入到另一个桶，通过中间加过滤器的方法，一定要让酒桶在冰箱里多放一段时间，使酵母充分地沉底，这样在过滤时才不容易堵塞。

27

如何提高出糖率？

答：有五个因素决定麦芽的出糖率。之一、麦芽本身的品质，好的麦芽肯定出糖率会高些。第二、料水比，一般在1:3或1:4都能够实现比较好的出糖率。第三、粉碎的颗粒度是否合适，这是个挺重要的环节，一般要做到麦芽破而不碎，就是麦芽里面粉碎度比较高，而麦壳比较完整。第四、PH值，尽量把麦汁的ph值控制在5.2，家庭酿造现在有PH值稳定剂可以使用，能够买得到，使用起来也比较方便。第五、洗糟，有两个方法，一个是批次洗糟，另一个是喷淋洗糟。

所谓的喷淋洗糟，就是在之一次麦汁过滤后，你用一个淋浴喷头一样的工具，用喷洒的方式，一边喷水一边洗麦糟，就跟洗衣服差不多，麦汁就不断过滤出来了。这样的喷淋洗糟方法比批次洗糟法出糖率要高。

28如何使啤酒口感醇厚？

答：可以通过几个方法实现，比如加入一些特种麦芽如coral麦芽或结晶麦芽来提高啤酒的厚度(甜味)；或者加入未发芽的大麦(如在世涛中)，而大麦富含纤维素，在发酵时会产生较多的糊精成分，也有助于提升啤酒的厚重感。

29家酿在冷却麦芽汁时有哪些方法?要注意的地方？

答：更好的冷却方法我觉得就是盘管的方法，冷却速度一定要快，麦汁在90℃以上会产生*，如果速度慢的话，由于麦汁不再沸腾，产生的*很难挥发掉，就会使酒体出现不好的味道；而低于60℃的时候，染菌的风险就会增大。所以冷却过程一定要快。

所以，需要注意的地方就是速度和卫生。

30家酿时如何测定酵母的活性，需要测么？

答：我们在自己的酒厂只能做到测酵母的死亡率，这个是先进行染色，然后再通过计数板来数，然后再乘以酵母的倍率，最后得到酵母的死亡率。

但是家酿呢，是很难做到这样测试的，但是有一些经验可以提升酵母的活性：1，如果是酿低度啤酒，可以先用水对酵母进行活化。 2，购买酵母时，确保它在保质期内，尽量购买新鲜的酵母。 3，酿高度啤酒的时候，尽量对酵母进行一次扩培。

31啤酒泡沫越多越好么？常规控制参数？

答：泡沫的多少并不是衡量一款啤酒好坏的最重要标志，像德国啤酒的泡沫比较多，比如他们的小麦啤；但是相对来说，英国啤酒的泡沫多数只有薄薄的一层，但这都不妨碍他们的啤酒很好喝。

虽说啤酒的泡沫量并不是十分重要，但是它的泡沫的稳定性却是一个相对比较重要的参数。啤酒泡沫的产生机制是，酒中的二氧化碳溢出，带起了一些啤酒表面物质，形成了泡沫。酒体中的二氧化碳越多，产生的泡沫也就会越多。但是泡沫的稳定性就跟二氧化碳关系不大了，它跟酒体中的蛋白质含量、含糖量、酒花质量有关系。

所以我们酿酒时，首先要追求的是泡沫的稳定性，然后泡沫的多少就取决于二氧化碳了。

32500L以上设备如何解决酵母扩培及使用？

答：拿我们啤酒厂来说，酵母的扩培设备之一级是试管，第二级小烧瓶，第三级大烧瓶，第四级卡氏罐，第五级200L，最后到2吨设备中。对于500L或以上设备，建议你买30L或50L的啤酒桶，进行一级一级的扩培。

简单地说，你可以把11克酵母放在三角瓶里扩培放一天，第二次放到大点的三角瓶里，第三次放到30/50L的啤酒桶里，最后从啤酒桶打到500L的设备里就可以了。注意扩培时酵母需要氧气，含氧是扩培和繁殖，不含氧(厌氧)是发酵。扩培时要不断给酵母充氧，不要让它产生酒精和发酵。

33有一次酿酒糖化后糖度11P，二次发酵后喝着跟水一样淡，怎么回事？

答：因为我不清楚你的麦芽、配方、酒花、酵母发酵等情况，所以我不太好回答。如果你的啤酒一发后喝着还不错，但是二发却发生了变化，你可以分两个部分去分析：要么是你的二发出了问题，要么是你的前期酿造出了问题。

34怎样设计配方？

答：这是个大问题，详说的话，可以出本书了；你也可以买一本书叫How to Design a Great Beer，里面会有详细的说明该怎样设计一个配方。简单地说，设计一个配方就是从麦芽、酒花、发酵这三个方面着手。

比如要设计一款Pale Ale，首先需要艾尔麦芽，就拿国内的两棱麦芽来代替好了。然后你想添加些焦糖的风味，你可以加些coral或crystal麦芽；如果你想增加些烘焙的风味或是坚果的味道，你可以加些巧克力麦芽。

如果你还想要它带点柚子或者橙子的味道，那么你可以添加卡斯卡特啤酒花；如果想要它有百香果的香味，你可以添加春秋酒花；要想它有荔枝或者热带水果的味道，可以添加西楚啤酒花。这是酒花方面的设计，我们再来看酵母。

如果我想要pale ale更干一些，那我可以选择诺丁汉酵母；若想这个酒出来更甜美一点、英式一点，然后还带点水果的香味，那么我可以选用温莎酵母。

在设计整个啤酒的酒精度的时候，我们还要根据麦芽的投放量来看是4%，5%还是8%。

最后，还要设计它的二氧化碳的含量，相对来说pale ale二氧化碳的含量没有那么高，我会把瓶内二发的糖控制在一定范围之内。

总之，设计一款啤酒是本书。

35后酵残糖偏高如何调整？

答：后酵残糖偏高的根源，在于开始时酵母的投放量、活性，充氧量不够。已经偏高的补救措施，之一， 重新投放酵母，把原先的酵母排掉一部分，重新投入新鲜的活性酵母；第二个亡羊补牢的方法，就是充氧，让酵母重新再恢复活力，但这个方法不太保险，可能成功，也可能不成功。

酵母提前歇菜导致的残糖偏高是个不容易解决的问题。

36怎样做到隔氧糖化？

答：隔氧糖化在我们目前的条件下是很难做到的，不过你提出的这个概念是个很好的方向。目前的操作条件下，从麦芽开始粉碎的那一刻，氧化就开始发生了。糖化时，有泡沫浮在上面接触空气，为了减少氧化，糖化过程中尽量不要开盖；如果你非要隔氧的话，可以往糖化罐中打入氮气或者二氧化碳来保护，也可以添加酒花多酚来减少氧化。

37

分布糖化和一步糖化的优缺点有哪些？

答：我们之前已经回答过分步糖化与一步糖化的问题，到底选哪种糖化方法，要看麦芽的质量，一般来说，欧美的麦芽一步糖化就够了，对于澳大利亚或国内的麦芽，可能分步糖化比较好点，反正我们厂的做法就是分步糖化。

38想酿酸啤酒，请问酸味怎么产生啊？

答：酸啤酒的种类比较多，有些是利用了野生酵母，有些是用了果汁，还有些是利用了乳酸菌。我们来说一个做酸啤酒的主流方法，就是利用乳酸菌来发酵。先将麦汁接种乳酸菌，经过发酵让它变酸，然后再煮沸、投酒花、发酵。

39投酒花常见有几种方法，各有什么利弊？

答：投酒花的方法有前投、在悬沉的时候投放、正常投放、干投，就是在酿造的不同阶段投放，我来简单说一个各个方法有什么作用。

在麦芽糖化或过滤时投(前投)有利于麦汁的抗氧化；在煮沸时投，就是我们正常的投放，大家该干嘛干嘛；在悬沉时候投放，得到的酒花精油成分会多一些，且不像干投那样啤酒花香味比较尖锐，它是比较含蓄的；最后就是干投，前面已经讲过。

40如何看待目前参差不齐的精酿队伍与销售市场？

答： 我觉得谁都不是一开始就是特别优秀的酿造师，谁都不是一开始就做得特别好，都是从不好一点点慢慢变好的。有一个原则就是，有多大能耐做多大的事。如果你还不能够做得很好，就从家酿慢慢起步，力量强些了，再做得大一点。我们都是在不断地学习摸索中慢慢壮大自己的能力与市场的。有一个态度就是，你不要一开始就以市场或者经济为导向。

市场都是慢慢成形的，不要认为现在这个精酿市场已经很大了，所以就盲目地上大设备。如果你自己是各个方面都还不成熟的情况下就去上大设备，这其中的社会风险还是比较大的。

(本文是连载第四篇(完结篇)，查看之一、二、三篇笔记请分别在本公众号回复数字1、2、3。精酿学堂第二期会在年后与大家见面，祝福诸位猴年大吉！)

喜欢我们的文章就关注一下吧！

健康食品 产品推荐 洗护测评 知识科普